这三个宝藏餐厅,主理人的实力一流,居然很多杭州人都不知道

2023-08-01 11:11:19 来源:都市快报橙柿互动

最近发现,杭州的餐师们都在发力,面对如雨后春笋一般冒出来的新餐厅,一些成名已久的餐厅像是突然开了挂,很明显大家都在争暑假市场。这期要分享的三家都比较低调,好看、好吃,是我们新找到的宝藏餐厅。

友好饭店·新友记中餐厅


(资料图片)

当鲁菜遇到杭州菜

地址:平海路53号友好饭店二楼

作为西湖边的老牌星级酒店,友好饭店的餐厅们给大家留下最深印象的是顶楼的旋转自助餐,以及一楼的几个日料店。很多人都不知道,他们其实还有一个极具性价比的中餐厅,我也是前段时间采访张守双大师工作室,才意外发现的。

友好饭店的餐饮部经理兼行政总厨张守双是山东人,入行多年来练就了一身本领,可以在中餐的鲁菜、浙菜与日本料理之间游刃有余地切换。著名书法家王冬龄为他题写了“守拙抱朴,浙鲁双宴”,这八个字里不但嵌入张守双的名字,更是点出他在浙菜和鲁菜上的造诣。

新友记就是他在中餐领域最好的展现舞台,在这里可以吃到杭州难得一见的正宗鲁菜,以及张守双将鲁菜融入浙菜的创新菜。比如这道酥炸瓦块带鳞鲈鱼,做法上有点像杭州的传统酥鱼,不过炸好后装盘,看到鱼的头、尾翘起,有点像鲁菜中的经典之作“鲤鱼跃龙门”,但鱼头和鱼尾是剪开的,新造型更符合当下的审美。

沂蒙山小炒仔鸡是颇具代表性的鲁菜,选取各种香料,用传统农家炒鸡的方法制作,虽说哪里都有农家炒鸡,但沂蒙山炒鸡的重点是要跟当地特有的软锅饼搭配,大饼泡着鸡汤吃,想想就美。张师傅将大饼换成了油条,一来油条比大饼更容易吸收汤汁,二来油条没那么“瓷实”,五星好评。

进入杭州菜环节,莼芽花胶炖鱼茸真是又好看又好吃——身边有不少人说不喜欢莼菜,因为它没什么味道还滑腻腻的,其实作为唯一能吃的国家一级保护植物,莼菜的营养价值极为丰富,内行人说莼菜的胶质感越强,营养价值就保留得越多,莼菜芽的胶质感是肉眼可见的强啊。

而这朵好看的花花是鱼茸做的,口感像鱼圆,是不是很别致?

边笋毛豆六月黄,光看菜名就能想像它的鲜美,里面还有壮壮的河虾哦。这个菜有点像在杭州景区横扫千军的“一品鲜”(各家有各家的叫法,配料大抵相似),当然选材更精良,这是一锅汤底也不能放过的好菜。

这两年不知道为什么,黄桥烧饼突然在杭州的一些高档餐厅走红,新友记的酥烧饼拼红酒酿里也用了黄桥烧饼,不过是没有内馅的,主要是吃烧饼松脆喷香的外壳。

赞成宾馆

什么神仙炒猪肝需要预订才吃得上

地址:佑圣观路74-6号赞成宾副楼四楼

这是一个大众点评上都搜不到的餐厅,那上面就只有赞成宾馆,底下的评论都是写酒店房间的。你到了酒店前台,问“吃饭的地方在哪里”,服务生会指向一个区域,上写“副楼电梯”,就是那边上去四楼。去过的朋友跟我这么说的:“那边的包厢有种国营老饭店的气质,但是菜很不错。”

主理人是国内烹饪大师王仁孝的徒弟楼宏,没错,就是前几天写过的馒面春丰的老板之一。他有个拿手好菜是要来堂做的——人家的大厨堂做,不是高级食材就是要有茅台出场,楼宏堂做的却只是炒猪肝。

好像也不是传统意义上的炒猪肝,楼师傅事先将猪肝做了简单的腌制,再在砂锅里翻炒着蒜头和洋葱,等煸出香味了,就把猪肝倒进砂锅里,稍微划拉几下就好了。之所以要堂做,主要是为了让大家能在最快的时间内吃到,否则几分钟后,余温就会使猪肝变老。事实证明即便是老了一点、猪肝变粉了,味道依然很好,柔嫩且没有一丝一毫的腥气。据介绍,猪肝跟馒面春丰的杭汁肉包一样,取材于华腾猪,数量有限,所以要预订才能吃上。

猪肝炒了,猪肉做成了包子馅,卤烧华腾猪手肯定也要啃一下的。看皮色就是一只好猪手无疑,而且烹饪的火候恰到好处,既不废牙,又不至于软烂到没筋骨;里面的蹄筋还是那么扎劲Q弹,肉香喜人。

从猪肉的选择,可以看出楼宏对食材近乎挑剔的要求,他们的炸臭豆腐也与别家不同。这是向富阳一个年过七旬的老太太定制的,老太太提供两款臭豆腐,一款用来油炸,一款用来蒸着吃,分得好专业啊。而这个炸的臭豆腐,看着像是没怎么炸透,一口咬下去,哇!外表只有一丢丢的硬壳感,内芯就是典型的绵软细腻,霉而不烂。

象鼻蚌、深海鱿鱼刺身拼盘的重点是深海鱿鱼,就是某视频平台上时不时向我推送的,个头老大的深海鱿鱼,它那切得厚厚的刺身非常好吃,每一片都弹牙。

杭州的“老炮儿”厨师,几乎每一位都有自己的甲鱼做法,说说是湘式汉寿甲鱼,用的居然是咖喱汁,独树一帜。

中外风味的融合还有咖啡鳕鱼,咖啡的焦糖拉出了北方菜里的拉丝感。细细回味,真的有咖啡味。

主食方面,如今家家都在做好吃的饭,楼师傅做了拆骨六月黄炒香米,米饭做得比较淡口,标配是旁边的罗宋汤。但是相信我,拿前面那个甲鱼的咖喱汤来淘饭,才是至高享受。

喜欢吃面的就一定要试试葱油拌面了,用的还是馒面春丰的那款定制面条,爽滑而筋道。

小隐园

隐藏在热烈之中的小清新

地址:万松岭路106号

今年杭州开了不少高端私房菜,它们大多地处如画的风景之中,装修雅致,菜品精致,一般是粤菜结合浙菜,可以说比较符合我在北京、上海接受到的“私房菜”概念,高高在上的那种。而前两年杭州流行的私房菜,相比之下要接地气多了,而且菜式也是江湖菜路线。

这家店也是我朋友圈里最有实力的美食“路边社社长”阿力推荐的,讲真从日常的街边小店突然跨到豪华私房菜,我还蛮意外的,但阿力说了,只要菜好吃,不管哪个档次,都要推荐。

恰如其名,这是一家隐于南山路附近的餐厅,自带小花园,隐秘而低调。

是当下时髦的融合菜,先隆重推荐这个红汤甲鱼,身边有好几个小伙伴号称“甲鱼杀手”,所以我也跟着他们在杭州的各个饭店里吃不同做法的甲鱼。热烈的红汤里,甲鱼的裙边闪着胶原蛋白的光。

我不怎么喜欢吃甲鱼,主要是因为它长得不好看,而且家常的做法都是清蒸,于是整个上来就太写实了,土腥气还重。这样的红汤处理,土腥气一丢丢也没有,吃着却只是微辣,炖到软烂的裙边格外有吸引力。

砂锅焗带膏小管可以理解为粤菜里的啫啫做法,各种香料集于一锅,焦香扑鼻,小管焗得入味,与平时吃的白灼是截然不同的风味,各有千秋,反正只要小管品质好,QQ弹弹的,怎么做都好吃。

泰式鲜辣汁松叶蟹里用到好几种香草,乍一闻果然像泰国料理那味儿,我有点明白为什么阿力会使劲推荐这里的菜了:尽管呈现高级,味道却不是那种没有温度的端着,能吃出锅气。

我曾在别处吃过天妇罗水潺和天妇罗生蚝,都是大个头,水潺与生蚝的质感很清晰,这边是将小个头的水潺和蚝仔烙为一体,想说蚝仔比大生蚝肉更鲜美呢,而且炸得脆了,水潺的小软刺也没那么恼人了,超赞。

甜品也值得上墙,普洱茶布丁本身带着茶的少许清苦余味,还有个亮点是马蹄爆珠,这么小小一盅也要吃出几次转折,是不是很用心?

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